NORTH CANTON, Ohio. Si vous rêvez d'être l'enfant proverbial dans un magasin de bonbons, vos rêves peuvent devenir réalité.
C'est alors que Fannie Mae a proposé une visite de son usine de fabrication de North Canton et que Willy Wonka a jeté un œil à ses opérations sucrées comme Willy Wonka.
D'une certaine manière, le chocolat est une industrie artisanale dans le nord-est de l'Ohio, depuis le favori de longue date Malley's jusqu'aux boutiques familiales comme Sweet Designs Chocolatier à Lakewood.
Cependant, si vous souhaitez voir la grande chocolaterie en action, rendez-vous à la frontière du comté de Stark Summit. La fabrication et le conditionnement du chocolat mobilisent environ 400 employés dans une usine de 20 000 mètres carrés. Jennifer Peterson, directrice de la marque, et Rick Fossali, vice-président et directeur général, affirment que leur travail a permis à l'entreprise de devenir le fabricant de chocolat haut de gamme à la croissance la plus rapide aux États-Unis.
Fannie May a un peu plus de 100 ans d'histoire. Aujourd'hui cachée dans l'ombre de l'aéroport d'Akron-Canton, à quelques minutes seulement, elle produit efficacement une large gamme de produits. Sur le tapis roulant, des milliers de bonbons sont enrobés de chocolat et divers contrôles qualité sont effectués. Il ne manque plus que Veruca Salt et sa relation.
Henry Teller Archibald a ouvert le premier magasin Fannie May à Chicago en 1920. L'entreprise a été vendue à plusieurs reprises au fil des ans, notamment par 1-800-Flowers, avant d'être rachetée en 2017 par Ferrero, le conglomérat international qui possède Nutella, Ferrero, Rocher et d'autres marques. C'est le troisième plus grand fabricant de chocolat au monde.
Un magasin à North Canton (vous n'auriez pas de commerce de chocolat sans une boutique, un comptoir et des étagères de bonbons, n'est-ce pas ?) a été récemment rénové.
« C'est incroyable que notre fréquentation ait augmenté chaque année ces trois dernières années », a déclaré Fossali. « On nous a retiré cette fonction au début de la Covid – on nous demandait d'ouvrir la porte, on nous demandait d'ouvrir la porte – mais depuis, si on regarde les chiffres dans les magasins, ils sont incroyables. »
Un arôme doux et légèrement sucré flotte dans l'usine tandis que les ouvriers visitent avec diligence les chaînes de montage et les postes d'emballage. Mais avant que ces chocolats ne se transforment en fromage blanc prêt à consommer, ils entrent dans l'usine sous forme liquide.
Les mélanges exclusifs des fournisseurs sont livrés à environ 46 °C dans des camions-citernes de 18 000 à 20 000 kg. Le tuyau est relié au réservoir par une vanne d'admission. Conformément aux protocoles stricts de sécurité alimentaire, ces vannes restent toujours fermées, sauf en cas de fuite de chocolat.
Dans une salle se trouvent dix cuves, semblables à des fermenteurs de brasserie, chacune pouvant contenir jusqu'à 22 700 kg de chocolat liquide. Une autre salle peut accueillir jusqu'à 300 000 personnes. Les autres cuves peuvent en contenir 200 000.
« Donc, si nous voulions remplir chaque boîte de notre usine, nous pourrions y mettre un million de livres de chocolat », a déclaré Vince Grishaber, directeur des opérations de l'usine.
Lorsqu'ils ont commencé à travailler pour l'entreprise en 1994, Grishaber avait un look « J'aime Lucy » et Lucy et Ethel étaient surchargées sur la chaîne de montage.
« Et », dit-il, « on ne sait pas ce qu'on ignore. On voit tous ces appareils. On se demande : « Que s'est-il passé ? » On découvre vite que ce n'est pas “J'aime Lucy”. C'est une vraie opération, une vraie voiture, un vrai truc. Dans ma tête, je vais aller me tremper dans des bonbons.
Prenons l'exemple des S'mores, une combinaison de snacks populaires. Un mélange de guimauves et de biscuits Graham entre dans la trémie et s'étale sur la chaîne de montage. Trois lignes de production fonctionnent en séquence, avec deux équipes de 10 heures par jour, traitant 272 kg par heure.
« Nous sommes soudainement passés d'une seule ligne à la nécessité de produire le plus possible », a déclaré Grisaber à propos de l'ajout de cette ligne il y a un an et trois mois. Les affaires marchent bien et l'entreprise envisage d'installer une nouvelle ligne de production. Elle transforme 3,4 millions de kilos de morilles et de produits dérivés chaque année.
« C’est quelque chose dans lequel nous excellons vraiment, et nos clients adorent ce produit », a-t-il déclaré.
Sur le tapis roulant, la section vibre pour éliminer les morceaux trop petits. Ceux-ci sont passés au tamis et réutilisés autant que possible ailleurs. Le souffleur souffle une certaine quantité de chocolat pour garantir le bon pourcentage.
Ces fragments entrent ensuite dans le tunnel de refroidissement à une température de 18 °C. La température baisse légèrement avant de revenir à 18 °C. Ce processus à température contrôlée confère au chocolat sa brillance et son élasticité. « Si la température n'est pas atteinte, explique-t-il, des cristaux de sucre peuvent se former, ou le chocolat perd de sa qualité. » Il conserve le même goût, mais son aspect est moins bon, ajoute-t-il.
« Les gens veulent s’assurer que nous avons la bonne quantité de noix de pécan sur nos lutins », a déclaré Peterson.
Dans le film Casino, Sam Rothstein, interprété par Robert De Niro, s'inquiète de la présence excessive de myrtilles dans ses cupcakes. Les ouvriers s'efforcent d'obtenir une consistance homogène, sans toutefois atteindre l'état de santé de Rothstein, qui s'irrite lorsque ses cupcakes sont garnis de myrtilles et que ses collègues les fourrent.
Le contrôle qualité et la sécurité sont notre priorité absolue. Des rayons X sont utilisés pour vérifier l'absence de corps étrangers dans les bonbons. Les chaussures ouvertes sont interdites. Toute personne, même un visiteur, doit, à chaque entrée, entrer dans la machine à laver remplie d'eau chaude. L'usine est fermée une semaine par an pour un nettoyage et une inspection approfondis des équipements.
Un « emballeur rapide » est un travailleur qui réussit un test de caisse valide pour travailler. Lucy et Ethel ne seront pas là.
« La qualité commence toujours par les personnes chargées de la fabrication, puis vous bénéficiez du soutien de l’équipe qualité pour garantir la sécurité alimentaire et des produits de qualité supérieure », a déclaré Grishaber.
Grishaber a travaillé avec Fannie May pendant trois décennies dans divers rôles depuis le lycée.
« Ma blague datait d'il y a 28 ans, à propos de 25 kilos », a-t-il raconté. « Tout le monde a ri et on a dit : "Non, c'est vraiment sérieux." »
« Je les ai essayés à temps. L'une des particularités de nos produits, c'est qu'on les apprécie vraiment lorsqu'on les essaie. »
Il ne s'attendait pas à ce que ce soit le travail de sa vie. Son enthousiasme s'accompagnait de connaissances scientifiques fondamentales. Par exemple, comprendre l'impact de l'humidité sur les processus et les produits est essentiel.
« Je suis tombé amoureux d'elle. Quand on fait des bonbons, qu'on fait sourire les gens, difficile de ne pas tomber amoureux d'elle », dit Grishaber, qui confie que les lutins noirs sont mes préférés et qu'ils apparaissent souvent dans les films. Il y avait un bol dans son bureau.
Une cinquantaine de magasins Fannie Mae sont principalement situés dans la région de Chicago. L'entreprise concentre ses activités à l'ouest jusqu'à Davenport (Iowa), au sud jusqu'à Champaign (Illinois) et à l'est jusqu'à Guangzhou.
Ciblant le marché de la production de masse, l'entreprise privilégie la transformation et la relocalisation. Fannie Mae vend ses produits chez Sam's Club, Costco, BJ's Wholesale Club, Meijer, diverses pharmacies et d'autres points de vente, ont indiqué Peterson et Fossali.
L'usine de North Canton produit et distribue plus de 100 bonbons différents. Le magasin propose des produits à l'unité et des boîtes sur mesure.
« Quand on vient ici, on veut avoir le choix. Chacun a des préférences différentes, il faut donc offrir un large choix, sinon ça ne marchera pas », a déclaré Fossali.
La Journée d'appréciation des clients qui suit le Black Friday début décembre est une période de vente importante, tout comme la Saint-Valentin, qui dure en fait trois jours - du 12 au 14 février, a déclaré Peterson.
Le produit le plus vendu chez Fannie Mae en termes de poids produit et vendu est le S'mores. Guimauves végétaliennes et céréales croustillantes enrobées de chocolat. Le produit le plus vendu est le Pixies. Parmi les produits saisonniers, on trouve des Pixies à la tarte à la citrouille épicée et six variantes d'œufs à la crème anglaise, a précisé Fossali.
Le chocolat pur, sans aucun ingrédient, se conserve environ un an. On dit que s'il contient de la crème, sa durée de conservation est réduite à 30-60 jours.
Le processus de fabrication de la crème a débuté dans les années 1920 et est encore similaire à celui d'aujourd'hui, explique Peterson, ajoutant : « En fait, il n'y a pas de crème dans la crème. Il s'agit simplement de mélanger les ingrédients. »
Leurs produits sont à la hauteur de la devise : « Ne réparez pas ce qui n’est pas cassé. »
Construits en 1963, les Mint Meltaways ont un centre à la menthe enrobé de chocolat au lait ou de bonbons pastel verts.
« On l'appelle Meltaway parce que la température du chocolat au lait et des bonbons est différente et que l'enrobage fond sur la langue. Il fond et on obtient un goût mentholé intense », explique Peterson.
Les Buckeyes traditionnels de Fannie Mae, ces bonbons légendaires de l'Ohio fourrés à la crème de beurre de cacahuète et au chocolat au lait, sont un peu originaux. Utilisez de la crème de beurre de cacahuète plutôt que du beurre de cacahuète dur.
Pour les amateurs de chocolat, « Buckeyes » n'est pas un nom protégé par le droit d'auteur, car son sens est plus large et ses utilisations plus variées que « Turtle ». (Pixie est un produit Fannie May ressemblant à une tortue.)
Trinidad, la pièce maîtresse des noix de coco grillées et des truffes au chocolat, célèbre son 50e anniversaire cette année.
L'ensemble de l'opération allie automatisation (chaîne de montage) et interaction homme-machine (emballage manuel des cartons). Il ne manque plus que Lucy et son amie Ethel, qui leur remplissent la bouche de chocolat, de t-shirts et de chapeaux.
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Où : Fannie May est situé au 5353 Lauby Road, à Greene. Il est adjacent à l'aéroport d'Akron Canton et à environ 80 km du centre-ville de Cleveland.
Visites guidées : Des visites guidées gratuites sont proposées du lundi au jeudi de 10h à 16h. Réservation obligatoire pour les groupes de plus de 15 personnes. Les visites sont conçues pour les groupes d'adultes et d'enfants. Elles durent de 30 à 45 minutes selon le groupe. Elles commencent par une courte vidéo.
Horaires d'ouverture : du lundi au jeudi de 9h00 à 17h00, vendredi et samedi de 10h00 à 19h00, dimanche de 11h00 à 17h00.
Je fais partie de l'équipe Vie et Culture de cleveland.com, où je traite de sujets liés à la gastronomie, à la bière, au vin et au sport. Si vous souhaitez découvrir mon histoire, voici le catalogue sur cleveland.com. Bill Wills de WTAM-1100 et moi discutons généralement de gastronomie et de boissons le jeudi à 8h20. Twitter : @mbona30.
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