Commander des sushis peut être un peu intimidant, surtout si vous ne connaissez pas bien le plat. Parfois, les descriptions des menus manquent de clarté ou utilisent un vocabulaire inconnu. Il est tentant de refuser et de commander un California roll, car au moins, on le connaît.
Il est normal de se sentir un peu inquiet lorsqu'on commande en dehors de sa zone de confort. Cependant, ne vous laissez pas décourager. Ne vous privez pas de ces délices ! Le thon est l'un des ingrédients les plus populaires des sushis et le vocabulaire qui lui est associé peut être déroutant. Rassurez-vous : vous pouvez facilement comprendre certains termes généraux utilisés pour comprendre le thon et son lien avec les sushis.
La prochaine fois que vos amis vous proposeront une soirée sushi, vous aurez les connaissances et la confiance nécessaires pour passer commande. Vous leur ferez peut-être même découvrir de nouvelles options délicieuses dont ils ignoraient l'existence.
Il est tentant d'appeler tout poisson cru « sushi », et c'est tout. Cependant, il est important de connaître la différence entre sushi et sashimi lorsque vous commandez dans un restaurant de sushis. Lors de la manipulation des aliments, il est préférable d'utiliser la terminologie appropriée afin de savoir exactement ce qui se trouve sur la table.
Quand on pense sushi, on pense sans doute à de magnifiques rouleaux de riz, de poisson et d'algues. Les sushis se déclinent en une grande variété de variantes et peuvent contenir du poisson, du nori, du riz, des crustacés, des légumes, du tofu et des œufs. De plus, ils peuvent contenir des ingrédients crus ou cuits. Le riz utilisé pour les sushis est un riz spécial à grains courts aromatisé au vinaigre pour lui donner une texture collante qui permet au chef sushi de créer des rouleaux qui sont ensuite tranchés et présentés avec art.
En revanche, le service du sashimi était beaucoup plus simple, mais tout aussi beau. Le sashimi est un poisson cru de première qualité, finement tranché, parfaitement disposé dans l'assiette. Souvent sans prétention, il met en valeur la beauté de la viande et la précision du couteau du chef. En dégustant un sashimi, vous mettez en valeur la qualité des fruits de mer et leur saveur exceptionnelle.
Il existe de nombreuses variétés de thon pouvant être utilisées dans les sushis. Certaines vous seront peut-être familières, d'autres vous seront peut-être inconnues. Le thon rouge, ou maguro, est l'une des variétés de thon à sushi les plus courantes que vous pourrez déguster dans un restaurant de sushis. On trouve trois types de thon rouge dans différentes régions du monde : le Pacifique, l'Atlantique et le Sud. C'est l'une des espèces de thon les plus pêchées, et la grande majorité du thon rouge pêché est ensuite utilisé pour la fabrication de sushis.
Le thon rouge est la plus grande espèce de thon, atteignant jusqu'à 3 mètres de long et pesant jusqu'à 680 kg (selon le WWF). Il atteint également des prix exorbitants aux enchères, dépassant parfois 2,75 millions de dollars (selon Japanese Taste). Très apprécié pour sa chair grasse et son goût sucré, il figure parmi les favoris des sushis du monde entier.
Le thon est l'un des poissons les plus précieux de l'océan, en raison de son omniprésence dans les restaurants de sushis. Malheureusement, cela a conduit à une surpêche galopante. La Fédération mondiale pour la nature a ajouté le thon rouge à sa liste des espèces menacées au cours de la dernière décennie et a averti que le thon se trouve à un tournant critique, entre la chasse et l'extinction.
L'ahi est un autre type de thon que vous trouverez probablement sur les cartes de sushis. Il peut désigner soit le thon jaune, soit le thon obèse, dont la texture et la saveur sont similaires. Le thon ahi est particulièrement populaire dans la cuisine hawaïenne et c'est le thon que l'on retrouve le plus souvent dans les poké bowls, la version tropicale déstructurée des sushis.
Le thon jaune et le thon obèse sont plus petits que le thon rouge, mesurant environ 2,1 mètres de long et pesant environ 204 kg (données du WWF). Ils ne sont pas menacés comme le thon rouge ; ils sont donc souvent pêchés à sa place en période de pénurie.
Il n'est pas rare de voir du thon ahi carbonisé à l'extérieur, tout en restant cru à l'intérieur. Le thon albacore est un poisson ferme et maigre qui se coupe facilement en tranches et en cubes, tandis que le doré jaune est gras et a une texture lisse. Mais quelle que soit la version de thon ahi choisie, sa saveur sera douce et onctueuse.
Le shiro maguro, plus connu sous le nom de thon blanc, a une couleur pâle et un goût doux et sucré. Vous connaissez probablement mieux le thon en conserve. Le thon blanc est polyvalent et peut être consommé cru ou cuit. Le thon blanc est l'une des plus petites espèces de thon, mesurant environ 1,20 mètre de long et pesant environ 36 kg (selon le WWF).
Sa chair est tendre et crémeuse, parfaite crue, et son prix en fait la variété de thon la plus abordable (du Japanese Bar). C'est pourquoi on trouve souvent du shiro façon tapis roulant dans les restaurants de sushis.
Sa saveur douce le rend également très populaire aux États-Unis comme apéritif pour les sushis et les sashimis. Le thon blanc est également plus productif et moins menacé que les autres espèces de thon, ce qui le rend plus attractif en termes de durabilité et de valeur.
Outre les différents types de thon, il est également important de connaître les différentes parties du thon. Tout comme pour le bœuf ou le porc, selon l'endroit où la chair est retirée du thon, sa texture et sa saveur peuvent varier considérablement.
L'akami est le filet de thon le plus maigre, la moitié supérieure du thon. Il est très peu persillé et sa saveur reste très douce, sans être trop poissonneuse. Ferme et d'un rouge profond, il est le morceau de thon le plus reconnaissable visuellement lorsqu'il est utilisé dans les sushis et les sashimis. Selon Sushi Modern, l'akami offre la saveur umami la plus intense et, grâce à sa maigreur, il est aussi plus moelleux.
Une fois le thon découpé, l'akami constitue la plus grande partie du poisson, c'est pourquoi on le retrouve dans de nombreuses recettes de sushis au thon. Sa saveur lui permet également de se marier avec une grande variété de légumes, de sauces et de garnitures, ce qui en fait un ingrédient idéal pour une variété de rouleaux et de sushis.
Le sushi chutoro est un morceau de thon moyennement gras (selon Taste Atlas). Il est légèrement marbré et légèrement plus clair que la riche couleur rubis de l'akami. Cette incision est généralement pratiquée dans l'estomac et le bas du dos du thon.
C'est l'alliance du muscle du thon et de la chair grasse dans un filet marbré abordable que vous pouvez savourer. Grâce à sa teneur plus élevée en matières grasses, il a une texture plus délicate que l'akimaki et un goût légèrement plus sucré.
Le prix du tutoro varie entre l'akami et l'otoro, plus cher, ce qui en fait un choix très populaire dans les restaurants de sushis. C'est une alternative intéressante aux coupes d'akami classiques et une excellente option pour rehausser la saveur des sushis et des sashimis.
Cependant, Japancentric prévient que cette partie pourrait ne pas être aussi facilement disponible que d'autres parties en raison de la quantité limitée de chair de chutoro dans le thon ordinaire.
La crème de la crème des nuggets de thon est l'otoro. On le trouve dans le ventre gras du thon, et c'est là toute sa valeur (d'après l'Atlas des Saveurs). Sa chair est très persillée et est souvent servie en sashimi ou en nagiri (morceau de poisson sur un lit de riz moulé). L'otoro est souvent frit très brièvement pour ramollir le gras et le rendre plus tendre.
Le thon Grand Toro est réputé pour fondre dans la bouche et est incroyablement sucré. Il est meilleur en hiver, lorsque le thon est riche en graisse, ce qui le protège du froid marin. C'est aussi la partie la plus chère du thon.
Sa popularité a explosé avec l'avènement de la réfrigération, car en raison de sa forte teneur en matières grasses, la viande d'otoro peut se périmer plus rapidement que les autres morceaux (selon Japancentric). Une fois la réfrigération devenue courante, ces délicieux morceaux sont devenus plus faciles à conserver et ont rapidement pris la première place sur de nombreux menus de sushis.
Sa popularité et sa disponibilité saisonnière limitée signifient que vous paierez plus cher pour votre otoro, mais vous constaterez peut-être que le prix vaut bien l'expérience unique de la cuisine de sushi authentique.
Le wakaremi est l'une des parties les plus rares du thon (selon l'Université de la Sushi). Il s'agit de la partie du thon située près de la nageoire dorsale. C'est le chutoro, ou morceau mi-gras, qui confère au poisson son umami et sa douceur. Vous ne trouverez probablement pas de wakaremi au menu de votre restaurant de sushis habituel, car il ne s'agit que d'une petite portion de poisson. Le maître sushi l'offre souvent en cadeau à ses clients réguliers ou privilégiés.
Si vous recevez un tel cadeau d'un restaurant de sushis, considérez-vous comme un client très chanceux et apprécié de ce restaurant. Selon The Japanese Bar, le wakaremi n'est pas un plat particulièrement réputé dans les restaurants de sushis américains. Ceux qui le connaissent ont tendance à le conserver, car même les gros thons en contiennent très peu. Alors, si vous dégustez ce mets rare, ne le prenez pas pour acquis.
Le Negitoro est un délicieux rouleau de sushi que l'on trouve dans la plupart des restaurants. Ses ingrédients sont simples : du thon haché et des oignons verts, assaisonnés de sauce soja, de dashi et de mirin, puis roulés dans du riz et du nori (selon les bars japonais).
La chair de thon utilisée dans le negitoro est retirée de l'arête. Les rouleaux de negitoro combinent les parties maigres et grasses du thon, leur conférant une saveur ronde. Les oignons verts contrastent avec la douceur du thon et du mirin, créant un savoureux mélange de saveurs.
Bien que le negitoro soit généralement considéré comme un petit pain, on le trouve également dans des bols de poisson et de béchamel, servis avec du riz, pour un repas. Cependant, ce n'est pas courant, et la plupart des restaurants le servent comme un petit pain.
Hoho-niku – joue de thon (de l'Université Sushi). Considéré comme le filet mignon du monde du thon, il offre un équilibre parfait entre persillage et gras savoureux, ainsi qu'une quantité de muscle suffisante pour une texture délicieusement croquante.
Ce morceau de viande se trouve juste sous l'œil du thon, ce qui signifie que chaque thon ne contient qu'une petite quantité de hoho niku. Le hoho-niku peut être dégusté en sashimi ou grillé. Ce morceau étant très rare, il peut souvent coûter plus cher si vous le trouvez sur une carte de sushis.
Il est généralement destiné aux connaisseurs et aux visiteurs privilégiés des restaurants de sushis. Il est considéré comme l'une des meilleures coupes de thon entier ; si vous en trouvez, sachez que vous vivrez une expérience unique, unique en son genre. Goûtez les coupes les plus précieuses !
Même si vous êtes novice en matière de sushis, vous connaissez probablement le nom de certains classiques : California rolls, spider rolls, dragon rolls et, bien sûr, spicy tuna rolls. L'histoire des spicy tuna rolls a commencé étonnamment récemment. C'est à Los Angeles, et non à Tokyo, que l'on trouve ces spécialités. Un chef japonais, Jin Nakayama, a associé des flocons de thon à une sauce chili piquante pour créer ce qui allait devenir l'un des incontournables du sushi.
La viande épicée est souvent accompagnée de concombre râpé, puis roulée en un rouleau serré avec du riz à sushi assaisonné et du nori, puis tranchée et servie avec art. La beauté du rouleau de thon épicé réside dans sa simplicité ; un chef inventif a trouvé le moyen de transformer ce qui était considéré comme de la viande de rebut et d'apporter une touche nouvelle à la cuisine nippo-américaine, à une époque où la cuisine nippo-américaine n'est pas réputée pour son abondance de plats épicés.
Il est important de noter que le rouleau de thon épicé est considéré comme un sushi « américanisé » et ne fait pas partie de la gamme de sushis japonais traditionnels. Si vous allez au Japon, ne soyez donc pas surpris de ne pas trouver ce mets typiquement américain sur les menus japonais.
Les chips de thon épicées sont un autre plat de thon cru savoureux et original. Similaire au chili roll au thon, elles sont composées de thon finement haché, de mayonnaise et de chips de piment. Le chili crisp est un condiment savoureux et original qui associe flocons de piment, oignon, ail et huile pimentée. Les chips de piment ont des utilisations infinies et se marient parfaitement avec la saveur du thon.
Ce plat est un jeu de textures intéressant : la couche de riz qui sert de base au thon est aplatie en un disque, puis rapidement frite dans l'huile pour obtenir une croûte croustillante à l'extérieur. Ce plat diffère de nombreux sushis, généralement plus moelleux. Le thon est servi sur un lit de riz croustillant, et l'avocat frais et crémeux est coupé en tranches ou écrasé pour la garniture.
Ce plat très populaire est apparu sur les menus de tout le pays et est devenu viral sur TikTok en tant que plat fait maison facile qui plaira aussi bien aux novices en sushi qu'aux gourmets chevronnés.
Une fois que vous aurez maîtrisé le thon, vous vous sentirez plus à l'aise pour parcourir la carte des sushis de votre restaurant. Vous ne vous limiterez pas au simple rouleau de thon. Il existe de nombreuses variétés de rouleaux de sushi, et le thon est souvent l'une des principales protéines des sushis.
Par exemple, le rouleau de feu d'artifice est un sushi farci de thon, de fromage frais, de tranches de jalapeño et de mayonnaise épicée. Le thon est à nouveau arrosé de sauce chili piquante, puis enveloppé dans du riz à sushi assaisonné et du papier nori, le tout agrémenté de fromage frais frais.
Parfois, du saumon ou du thon supplémentaire est ajouté sur le dessus du rouleau avant qu'il ne soit coupé en portions de la taille d'une bouchée, et chaque morceau est généralement garni de fines lanières de jalapeño et d'une pincée de mayonnaise épicée.
Les rouleaux arc-en-ciel se distinguent par leur utilisation de poissons variés (généralement du thon, du saumon et du crabe) et de légumes colorés pour créer un sushi art roll coloré. Le caviar aux couleurs vives est souvent servi avec un avocat coloré pour un accompagnement croustillant.
Enfin, gardez à l'esprit que tout ce qui est étiqueté comme du thon n'en est pas forcément. Certains restaurants tentent de faire passer du poisson moins cher pour du thon afin de réduire les prix. Bien que cela soit hautement contraire à l'éthique, cela peut avoir d'autres conséquences.
Le thon blanc est l'un de ces coupables. Le thon blanc est souvent appelé « thon blanc » car sa chair est beaucoup plus claire que celle des autres types de thon. Cependant, certains restaurants remplacent le thon blanc par un poisson appelé escolar dans leurs sushis au thon blanc, le qualifiant parfois de « thon super blanc ». Le thon blanc est rose par rapport aux autres viandes claires, tandis que l'escolar est d'un blanc nacré. Selon Global Seafoods, l'escolar porte également le nom de « beurre ».
Bien que de nombreux fruits de mer contiennent des huiles, l'huile contenue dans l'escola est connue sous le nom d'esters de cire, que l'organisme ne peut pas digérer et tente d'éliminer. Si vous consommez trop d'escola, vous risquez une très mauvaise indigestion au bout de quelques heures, le temps que votre corps se débarrasse de cette huile indigeste. Alors, attention au thon autoproclamé !