La commande de sushis peut être un peu intimidante, surtout si vous n'êtes pas particulièrement familier avec le plat. Parfois, les descriptions de menu ne sont pas très claires, ou elles peuvent utiliser un vocabulaire que vous ne connaissez pas. Il est tentant de dire non et de commander un rouleau de Californie parce que vous le connaissez au moins.
Il est normal de se sentir un peu peu sûr lorsque vous passez une commande en dehors de votre zone de confort. Cependant, vous ne devriez pas laisser l'hésitation vous retenir. Ne vous privez pas de friandises vraiment délicieuses! Le thon est l'un des ingrédients les plus populaires des sushis et le vocabulaire qui y est associé peut être déroutant. Ne vous inquiétez pas: vous pouvez facilement commencer à comprendre certains des termes généraux utilisés lors de la compréhension du thon et de sa connexion avec les sushis.
La prochaine fois que vos amis suggèrent une soirée de sushis, vous aurez les connaissances et la confiance supplémentaires pour passer une commande. Peut-être que vous présenterai à vos amis de délicieuses nouvelles options qu'ils ne savaient même pas existantes.
Il est tentant d'appeler tous les poissons crus «sushis» et c'est tout. Cependant, il est important de faire la différence entre les sushis et les sashimis lors de la commande dans un restaurant de sushi. Lors de la manipulation de la nourriture, il est préférable d'utiliser une terminologie appropriée afin que vous sachiez exactement ce qu'il y a sur la table.
Lorsque vous pensez aux sushis, vous pensez probablement aux beaux rouleaux de riz, de poisson et d'algues. Les rouleaux de sushi sont disponibles dans une grande variété de variations et peuvent contenir du poisson, du nori, du riz, des crustacés, des légumes, du tofu et des œufs. De plus, les rouleaux de sushi peuvent contenir des ingrédients crus ou cuits. Le riz utilisé dans les sushis est un riz spécial à grain court aromatisé avec du vinaigre pour lui donner une texture collante qui aide le chef de sushi à créer des rouleaux qui sont ensuite tranchés et astucieusement présentés.
D'un autre côté, la portion de sashimi était beaucoup plus simple mais tout aussi belle. Le sashimi est un poisson cru de qualité supérieure, en tranches fines, disposé parfaitement dans votre assiette. Il est souvent sans prétention, permettant à la beauté de la viande et à la précision du couteau du chef soit au centre du plat. Lorsque vous aimez les sashimis, vous mettez en évidence la qualité des fruits de mer comme goût stellaire.
Il existe de nombreux types de thon qui peuvent être utilisés dans les sushis. Certains types peuvent vous être familiers, mais d'autres peuvent être nouveaux pour vous. Maguro, ou thon bleu, est l'un des types de thon à sushis les plus courants que vous pouvez essayer dans un restaurant de sushi. Trois types de thon bleu se trouvent dans différentes parties du monde: le Pacifique, l'Atlantique et le Sud. C'est l'une des espèces de thon les plus couramment capturées et la grande majorité du thon bleu capturé est ensuite utilisée pour faire des sushis.
Le thon bleu est la plus grande espèce de thon, atteignant des longueurs allant jusqu'à 10 pieds et des poids allant jusqu'à 1 500 livres (selon WWF). Il récupère également les prix du ciel aux enchères, parfois plus de 2,75 millions de dollars (du goût japonais). Il est très apprécié pour sa chair gras et son goût sucré, ce qui en fait un favori sur les menus de sushis dans le monde.
Le thon est l'un des poissons les plus précieux de l'océan en raison de sa présence omniprésente dans les restaurants de sushi. Malheureusement, cela a conduit à une surpêche rampante. La Fédération mondiale de la faune a ajouté le thon bleu à sa liste d'espèces menacées au cours de la dernière décennie et a averti que le thon est à un moment critique de la chasse à l'extinction.
Ahi est un autre type de thon que vous trouverez probablement dans un menu de sushi. Ahi peut faire référence à du thon à fermeté jaune ou à un thon bigeye, qui ont une texture et une saveur similaires. Le thon Ahi est particulièrement populaire dans la cuisine hawaïenne et est le thon que vous voyez le plus souvent dans les bols Poke, le parent tropical déconstruit des sushis.
Le thon jaune et Bigeye sont plus petits que le thon bleu, environ 7 pieds de long et pesant environ 450 livres (données du WWF). Ils ne sont pas en danger comme le thon bleu, ils sont donc souvent capturés à la place du thon bleu pendant les périodes de rareté.
Il n'est pas rare de voir Ahi carrifier à l'extérieur, tout en restant brut à l'intérieur. Le thon jaune est un poisson maigre et maigre qui se coupe bien en tranches et en cubes, tandis que le doré est gras et a une texture lisse. Mais quelle que soit la version de l'AHI que vous choisissez, la saveur sera lisse et douce.
Shiro Maguro, mieux connu sous le nom de thon Albacore, a une couleur pâle et un goût sucré et doux. Vous êtes probablement le plus familier avec le thon en conserve. Le thon Albacore est polyvalent et peut être consommé cru ou cuit. Le thon Albacore est l'une des plus petites espèces de thon, mesurant environ 4 pieds de long et pesant environ 80 livres (selon WWF).
La viande est douce et crémeuse, parfaite pour manger cru, et son prix en fait la variété de thon la plus abordable (du bar japonais). En tant que tel, vous trouverez souvent du shiro de style tapis roulant dans des restaurants de sushi.
Sa saveur légère le rend également très populaire aux États-Unis en tant qu'apéritif pour les sushis et les sashimis. Le thon Albacore est également plus productif et moins menacé que les autres espèces de thon, ce qui le rend plus attrayant en termes de durabilité et de valeur.
En plus des différents types de thon, il est également important de se familiariser avec les différentes parties du thon. Tout comme la coupe du bœuf ou du porc, selon l'endroit où la viande est retirée du thon, il peut avoir des textures et des saveurs très différentes.
Akami est le filet de thon le plus maigre, la moitié supérieure du thon. Il a très peu de marbrure grasse et la saveur est encore très douce mais pas trop poisson. Il est ferme et rouge foncé, donc lorsqu'il est utilisé dans les rouleaux de sushi et les sashimis, c'est le morceau de thon le plus visuellement reconnaissable. Selon Sushi Modern, Akami a la saveur la plus umami, et parce qu'elle est maigre, elle est aussi plus moelleuse.
Lorsque le thon est massacré, la partie Akami est la plus grande partie du poisson, c'est pourquoi vous le trouverez inclus dans de nombreuses recettes de sushi à thon. Sa saveur lui permet également de compléter une large gamme de légumes, de sauces et de garnitures, ce qui en fait un ingrédient idéal pour une variété de rouleaux et de sushis.
Le sushi chutoro est connu comme un morceau de thon à graisse moyenne (selon Taste Atlas). Il est légèrement marbré et légèrement plus léger que le riche ton rubis Akami. Cette incision est généralement pratiquée à partir de l'estomac et du bas du thon.
C'est la combinaison du muscle du thon et de la viande grasse dans un filet de marbre abordable que vous pouvez déguster. En raison de sa teneur en graisses plus élevée, il a une texture plus délicate que Akimaki et aura un goût légèrement plus sucré.
Le prix de Tutoro fluctue entre Akami et l'Otoro le plus cher, ce qui en fait un choix très populaire dans un restaurant de sushi. Il s'agit d'une prochaine étape passionnante par rapport aux coupes Akami régulières et une excellente option pour étendre la saveur des sushis et des sashimis.
Cependant, Japancentric avertit que cette partie peut ne pas être aussi facilement disponible que d'autres pièces en raison de la quantité limitée de viande de chutoro dans le thon ordinaire.
La crème absolue de la récolte dans les pépites de thon est Otoro. Otoro se trouve dans le ventre gras du thon, et c'est la véritable valeur du poisson (de l'atlas des saveurs). La viande a beaucoup de marbrure et est souvent servie de sashimi ou de nagiri (un morceau de poisson sur un lit de riz moulé). Otoro est souvent frit pendant une très courte période pour adoucir la graisse et la rendre plus tendre.
Le thon Grand Toro est connu pour fondre dans votre bouche et est incroyablement doux. Otoro est mieux consommé en hiver, lorsque le thon a des graisses supplémentaires, la protégeant du froid de la mer en hiver. C'est aussi la partie la plus chère du thon.
Sa popularité a grimpé en flèche avec l'avènement de la réfrigération, comme en raison de sa teneur élevée en graisses, la viande d'otoro peut mal tourner avant d'autres coupes (selon Japancentric). Une fois que la réfrigération est devenue monnaie courante, ces délicieuses coupes sont devenues plus faciles à stocker et ont rapidement pris la première place dans de nombreux menus de sushi.
Sa popularité et sa disponibilité saisonnière limitée signifie que vous paierez plus pour votre Otoro, mais vous pouvez constater que le prix vaut bien l'expérience unique de la cuisine de sushi authentique.
Wakaremi Cutting est l'une des parties les plus rares du thon (selon l'Université Sushi). Wakaremi fait partie du thon situé près de la nageoire dorsale. Il s'agit du chutoro, ou coupe en gras moyen, qui donne le poisson umami et la douceur. Vous ne trouverez probablement pas Wakaremi sur le menu de votre restaurant de sushi local, car c'est juste une petite partie de poisson. Le maître des sushis le présente souvent en cadeau à des clients réguliers ou privilégiés.
Si vous vous retrouvez à recevoir un tel cadeau d'une cuisine de sushi, considérez-vous comme un mécène très chanceux et apprécié de ce restaurant. Selon le bar japonais, Wakaremi n'est pas un plat pour lequel de nombreux restaurants de sushi américains sont particulièrement célèbres. Ceux qui le connaissent ont tendance à le garder, car même un grand thon offre très peu de cette viande. Donc, si vous obtenez ce régal très rare, ne le prenez pas pour acquis.
Negitoro est un délicieux rouleau de sushi qui peut être trouvé dans la plupart des restaurants. Les ingrédients sont assez simples: thon haché et oignons verts assaisonnés de sauce de soja, de dashi et de mirin, puis roulé avec du riz et du nori (selon les barres japonaises).
La viande de thon utilisée dans Negitoro est grattée de l'os. Les rouleaux de Negitoro combinent des parties maigres et gras du thon, leur donnant une saveur arrondie. Les oignons verts contrastaient avec la douceur du thon et du mirin, créant un joli mélange de saveurs.
Bien que le Negitoro soit généralement considéré comme un chignon, vous pouvez également le trouver dans des bols de poisson et de la béchamel servis avec du riz à manger comme repas. Cependant, ce n'est pas courant et la plupart des restaurants servent le Negitoro comme un rouleau.
Hoho-niku - Tuna Cheek (de l'Université Sushi). Considéré le filet mignon du monde du thon, il a l'équilibre parfait entre le marbrage et la graisse délicieuse, et juste assez de muscle pour lui donner une délicieuse mastication.
Ce morceau de viande est juste sous l'œil du thon, ce qui signifie que chaque thon n'a qu'une petite quantité de hoho niku. Hoho-niku peut être mangé sous forme de sashimi ou de grillé. Parce que cette coupe est si rare, elle peut souvent coûter plus cher si vous la trouvez dans un menu de sushi.
Il est généralement destiné aux connaisseurs et aux visiteurs privilégiés dans les restaurants de sushi. Il est considéré comme l'une des meilleures coupes de thon entier, donc si vous pouvez le trouver, sachez que vous êtes pour une véritable expérience de thon que peu obtiennent. Essayez les coupes les plus précieuses!
Même si vous êtes nouveau dans les sushis, vous connaissez probablement les noms de certains des classiques: les rouleaux de Californie, les rouleaux d'araignées, les rouleaux de dragon et, bien sûr, les rouleaux de thon épicés. L'histoire des rouleaux de thon épicé a commencé de manière étonnamment récemment. Los Angeles, pas Tokyo, abrite des rouleaux de thon épicés. Un chef japonais nommé Jin Nakayama a jumelé des flocons de thon à la sauce chili chaude pour créer ce qui allait devenir l'un des agrafes de sushi les plus populaires.
La viande épicée est souvent associée à du concombre râpé, puis roulé dans un rouleau serré avec du riz à sushi assaisonné et du papier nori, puis tranché et servi astuce. La beauté du rouleau de thon épicé est sa simplicité; Un chef inventif a trouvé un moyen de prendre ce qui était considéré comme une viande de ferraille et d'apporter une toute nouvelle touche à la cuisine américano-japonaise à un moment où la cuisine japonaise-américaine n'est pas célèbre pour son abondance de plats épicés.
Il convient de noter que le rouleau de thon épicé est considéré comme des sushis «américanisés» et ne fait pas partie de la ligne de sushi japonaise traditionnelle. Donc, si vous allez au Japon, ne soyez pas surpris si vous ne trouvez pas cette délicatesse américaine typique sur les menus japonais.
Les chips de thon épicé sont un autre plat de thon cru amusant et délicieux. Semblable au rouleau de piment du thon, il se compose de thon, de mayonnaise et de chips de chili finement hachés. Chili Crisp est un condiment salé amusant qui combine les flocons de chili, l'oignon, l'ail et l'huile de piment. Il y a des utilisations infinies pour les puces de chili, et elles se marient parfaitement avec la saveur du thon.
Le plat est une danse intéressante de textures: la couche de riz qui sert de base pour le thon est aplatie en disque puis frit rapidement dans l'huile pour obtenir une croûte croustillante à l'extérieur. Ceci est différent de nombreux rouleaux de sushi, qui ont généralement une texture plus douce. Le thon est servi sur un lit de riz croustillant, et l'avocat frais et crémeux est tranché ou en purée pour la garniture.
Le plat super populaire est apparu sur les menus à travers le pays et est devenu viral sur Tiktok en tant que plat fait maison qui plaira aux débutants de sushi et aux gourmets assaisonnés.
Une fois que vous aurez compris le thon, vous vous sentirez plus confiant en parcourant le menu de sushi dans votre restaurant local. Vous n'êtes pas non plus limité au jet de thon de base. Il existe de nombreuses variétés différentes de rouleaux de sushi, et le thon est souvent l'une des principales protéines des sushis.
Par exemple, le feu de feux d'artifice est un rouleau de sushi farci de thon, de fromage à la crème, de tranches de jalapeno et de mayonnaise épicée. Le thon est à nouveau arrosé de sauce au chili chaud, puis enveloppé dans du riz à sushi assaisonné et du papier nori avec du fromage à la crème réfrigérée.
Parfois, le saumon ou le thon supplémentaire sont ajoutés au sommet du rouleau avant qu'il ne soit coupé en portions de la taille d'une bouchée, et chaque pièce est généralement garni de bandes de jalapeno minces en papier et une pincée de mayonnaise épicée.
Les rouleaux arc-en-ciel se distinguent parce qu'ils ont tendance à utiliser une variété de poissons (généralement du thon, du saumon et du crabe) et des légumes colorés pour créer un rouleau d'art de sushi coloré. Le caviar aux couleurs vives est souvent servi avec un avocat aux couleurs vives pour un plat d'accompagnement croustillant à l'extérieur.
La dernière chose à garder à l'esprit lorsque vous allez dans votre tournée de sushi, c'est que tout ce qui est étiqueté comme thon est en fait du thon. Certains restaurants essaient de faire passer des poissons moins chers comme thon pour réduire les coûts. Bien que cela soit très contraire à l'éthique, il peut également avoir d'autres implications.
Le thon blanc est l'un de ces coupables. Le thon Albacore est souvent appelé «thon blanc» car sa viande est beaucoup plus claire que les autres types de thon. Cependant, certains restaurants remplacent le thon Albacore par un poisson appelé escarol dans ces rouleaux de sushi à thon blanc, l'appelant parfois «thon super blanc». Albacore est rose par rapport aux autres viandes de couleur claire, tandis que l'Escolar est un blanc nacré enneigé. Selon les fruits de mer mondiaux, l'Escolar a un autre nom: «beurre».
Alors que de nombreux fruits de mer contiennent des huiles, l'huile d'Escola est connue sous le nom d'esters de cire, que le corps ne peut pas digérer et essaie d'excréter. Donc, si vous finissez par manger trop d'Escola, vous pourriez vous retrouver avec une indigestion très méchante après quelques heures alors que votre corps essaie de vous débarrasser de l'huile indigestable. Alors attention au thon autoproclamé!